猪肉分割技术详解

 行业动态     |      2019-08-27 09:49

一、首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态,清楚肉质区别与用途的运刀方式。  

 

1、 对分割肉的结构划分,包括5个主件部位: 

(1)通排   

(2)前腿  

(3)后腿    

(4)五花   

(5)里脊

 

 

2、 刀具的分类与运用方法: 

(1) 分割刀:对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次,下刀要准确,尽 量一刀分离;皮质部位不能反复锯切,以免影响肉品成型度和品像。 

(2) 剔骨刀:是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后,了解骨骼之间的连 结所在,运刀深浅适度,不能破坏其它组织。 

(3) 砍刀:针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

 

二、初加工  

 

1、 一级分割:清理多余油脂,剔除通排,划分肉品的主件部位。

2、 二级分割:对主件部位的去骨处理。 

3、 三级分割:对肉品的细加工,根据前后腿的肥瘦、成型度,进行销售前的分类分割。

 

三、肉品的深加工

 

1、 对成品肉类的再次加工及清理。

2、 对肉品的选择。 

3、 按需把肉品的深处理方法,包括肉类、骨类。骨类:颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。肉类:肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。

4、 肉品的分类:

5、 废弃的处理:根据碎肉的肥瘦分类,放入冻库急冻待用。

 

四、对肉品与白条之间比例的了解  

 

1、 根据分割后成品肉占白条的比例,以此掌握成品部位的成本价。

 

2、 了解分割大小对成本的影响。 

(1) 特价分割:在不不影响正常销售的基础上,尽力扩张特价部位,以此减少 成本浪费与肉品的损耗。 

(2) 正常售价的分割,根据肉品部件的标准分割。如:后腿7-8斤,可分割为4-6块 如:前腿7-8斤,可分割为5块  

 

 

五、肉品的管理方法: 

1、 白条猪肉的验收:在超市营运中,肉品质量是直接影响部门销售的重要因素,分割 师必须对白条的含水量,肥瘦比例进行初步的检验,其中包括:

⑴ 白条的动检印章、宰杀时间的确定,槽头是否符合标准,表皮是否干净,无 伤痕,无淤血,无异味。 

⑵ 含水量的检验,先观察肉质的色泽,新鲜度,再用刀尖在后腿,前腿处插入 2公分的深口,用手轻压,观察是否有水溢出,同时对腰柳,槽头,里脊等部位轻压,无溢水,手感有粘黏为干肉。 

⑶ 肥瘦比例的检测,在里脊中段(约第4-5肋条处),用手指测量表皮与里脊间 的肥膘距离,利于生猪销售的为1-2指肥膘。 

 

2、 白条的管理:白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂,同时去除保鲜膜,让其保持一定的 空间,达到通风,无挤压。 

 

3、 销售管理:在销售过程中必须掌握先进先出的原则,把能够销售的存肉或加工处理后能够再销售的肉品,优先陈列销售,可根据销售时段,销售价格,自行控制。

 

4、 售卖时,叫卖的配合,是提高销售,吸引顾客的最佳方式。

⑴.特价商品的叫卖是公司对顾客的真情返利。

⑵.优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销。

⑶.处理商品的叫卖是公司为降低损耗的促销方法。以上根据客流量,及时配合销售  

 

5、 储存管理:把不能及时销售完的商品,根据性质特点,回收库房的方法: 

⑴.在常温下,肉品不能超出6个小时,为保证不变质,不变色,把白条或者 成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售。 

⑵.商品之间要留一定距离,不能挤压,以免影响肉品鲜度。 

⑶.肥肠,猪蹄应用水清洗后储存。

(来源/网络)